森のクリスマスディナー 16,Dec,2023 【D】プランスタート19:00

＊ディナー料金

大人 : 13,000円 ( 中学生以上 ) 税別　ドリンク別

お子様 (小学生以下)  ダチョウ肉のラザニア、サラダ、スープ、ドリンク ランチ、ディナー共に2,500円

スタッフ

花輪　剛　(cococi)

フリーランス料理人

東京・吉祥寺にてカフェ、レストラン、パン屋を経営の後、2016年に地元南アルプス市に戻りフリーラン

ス料理人として、ケータリング・音楽フェス出店・商品開発などの活動をしながら県内外の生産者さんに

直接会い、話し、学び、素晴らしい食材と出会い、時には自ら山や海から食材を収穫し、それらをシンプ

ルに合わせた心地よい料理を作り出す

保坂　香子

ワイン生産者・ソムリエ

Domaine Kyoko Hosaka 主宰

フードコーディネーターとして都内で飲食店、ワイン関連の経験を積み、2016年山梨にUターン。

自家栽培葡萄を委託醸造でワインを造る。

現在、韮崎に小規模ワイナリーの建設に向け準備中

本企画でも毎回美味しいワインを提供し高評価を得ている

食材紹介

早川ジビエ

鹿肉の加工販売

奥山梨早川町で南アルプス山域の山々を知り尽くした猟師望月さんがライフルに拘り、ネックショット(首

から上を射抜く)で最低限のストレスで鹿などを仕留め、山から下ろし、自社の加工施設で素早く精肉処

理を行い冷凍保存されたお肉は臭みが無く肉本来の味を楽しめる。

ライフルの腕前は県下では常に一位の凄腕。

加工施設も常に清潔で衛生検査も欠かさず行なっている。

山梨ジビエ認証1号取得

＊ジビエ肉は国の規定で冷凍処理が義務づけられていてチルド状態では出荷出来ない

ぶぅふぅうぅ農園

放牧豚・平飼い養鶏

茅ヶ岳の麓にあり、日本で初めて放牧養豚を始めた農園。

放牧養豚の第一人者中島さんの育てる豚は、自然の恩恵を受けて育ちストレスも少なく豚本来の生命力を

引き出せるため、日本では例のない抗生物質投与ゼロを実現している。

肉質はとても良く、豚臭さがなく、脂身は甘みがありあっさりしている。

平飼い養鶏も同様に力を注いでいる。

農園の近くに自社の加工施設があり精肉加工までも行なっている。

元日本アニマルウェルフェア会長(現在は引退)、養豚・養鶏共に山梨アニマルウェルフェア認証最高位取

得

南アルプスオーストリッチファーム

ダチョウ放牧、精肉・加工品販売

南アルプスの麓で人家のいない場所でダチョウ放牧を行い、しっかり運動させストレスの少ない環境下

で、天然飼料に加え県産ワインの葡萄粕を発酵飼料にして与えて育ててる。

オーストリッチミートは赤身が多く、鉄分豊富、低カロリー高タンパクで臭みもなく、柔らかく美味しい

赤身肉として注目されてる。

山梨アニマルウェルフェア認証

忍沢養鶏場

渓魚養殖・加工販売

南アルプスの綺麗な川の水を使い自然に近い環境で丁寧に育て、美味しさに拘り魚にダメージの少ない処

理方法で鮮度を保ち出荷。

家族経営の小規模養殖の強みを生かし、オリジナルブランドのあかね鱒をはじめ、山梨ブランドの富士の

介やヤマメ、イワナの質は県内トップクラス。

特に甲斐あかね鱒は身が鮮やかで、川魚特有の臭みはなく、身付きが良くがさっぱりした脂と旨みは素晴

らしい。

ぴたらファーム

有機無農薬野菜・農産物加工

甲斐駒ヶ岳の麓でパーマカルチャーの哲学を取り入れて、大地に根ざし大地に生かされた自然循環な暮ら

しの中で美味しい有機無農薬野菜のオーガニックファーム。

一年を通し伝統野菜中心に無理のない優しく自然なうまみの作物や味噌などの農産物加工品の生産を行

う。

農業体験などイベントや様々な活動の中で生活する事を発信している。

オトワファーム

有機無農薬野菜

北杜市で農業を学び、富士川河口の静岡県富士市で、丁寧な仕事をし伝統野菜からヨーロッパ野菜など幅

広く有機無農薬生産。

温暖な気候を生かして年間40種もの野菜やハーブを生産。中でも国内では珍しい西洋野菜の栽培にも精力

的に取り組み多くの料理人から支持されている。

イベント出店も多数。

マル神農園

無農薬・無化学肥料野菜

今回新しいく出会った農園です。

山梨の東側、大菩薩嶺の麓で無農薬・無化学肥料での多品目野菜の生産。

年間70品種ほど固定種(昔ながらのタネ)を中心に気候や土の恵みを活かした農法で生産。

これから農園見学に行く予定。

何回か野菜を使わせてもらう機会があり、無駄のない優しい美味しさはとても魅力的。

海の恵み

天然海塩・岩塩・山塩

肉や野菜の旨みを引き出す上で重要な塩。

cococi では、一番重要なものと考えてます。

25年以上料理人としていろいろ試す中で、気になるお塩の生産現場に伺い、直接生産者さんから学び、出

会った様々なお塩を料理に合わせて使い分けてます。

近年は海洋汚染の少なく、豊かな生態系やサンゴの森から沢山のミネラルが海水に溶け込んだ奄美大島や

加計呂麻、ヨロン島の天然海塩を中心に使用してます。

岩塩は国産がなく、まだ見学に行けてませんがインドの岩塩を使用。

山塩は貴重な尾白温泉を煮詰め結晶化した温泉塩を使用。

山の恵み

山菜をはじめ木の実などいろいろありますが、今回は冬に備えて収穫した秋の恵みを使用します。

デコボタニカルの敷地で採れた栗はペーストにて保存。

南アルプスの山では山胡桃、山葡萄を収穫し加工して保存。

冬のお皿のお供にします。

ワイン

Domaine Kyoko Hosaka

ワイン葡萄栽培から醸造までを自ら行う保坂香子のワイン。

今回はソムリエ兼サービスをしてもらいます。

山梨県韮崎市にワイナリーの準備中。

現在はドメーヌヒデなどの醸造場にて委託醸造。

いいワインはいい葡萄からを信念に、原材料からワイン造りまで一貫して行う事を目指し、自社の葡萄畑

で減農薬栽培した葡萄を使い無添加ワインを醸造。

前回のクリマスレストランでも赤・白共に好評でしたが、オレンジワインが特に高評価を頂いてます。

全体的に飲みやすく美味しいワインで様々な料理との相性が良く、ジビエ料理にも合わせれる深みも兼ね

備えた懐の深い小規模ワイナリｰ